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El sumiller que busca la verdad del vino


Entrevista:?Eugenio G. Delgado

De entrada, Juan Manuel Terceo quiere desterrar miedos y prejuicios. "No hay un vino que sea bueno y otro malo. Lo importante es la compaa, el estado de nimo y el momento en el que te lo tomas", asegura este reconocido sumiller y vecino de Rivas. Y aade que a l, personalmente, le gustan los caldos que "reflejen una identidad, enseen la verdad que llevan dentro y te transporten a la tierra donde ha crecido la uva, a sus sabores y olores".

El sumiller reconoce que siempre le hacen la misma pregunta y que l siempre responde lo siguiente: "Yo nunca digo si un vino es mejor o peor por mucho que insistan. No es mi trabajo. Trato de describir sus caractersticas y fijarme en las sensaciones que me provoca para luego poder explicarlas".

Para los no iniciados, pero s interesados, Terceo deja un "protocolo" para realizar una cata. Primero, "miramos y nos fijamos en los detalles a la vista. Color, brillo, intensidad". A continuacin, "viene el olfato. Llevamos la copa a la nariz para reconocer a qu huele y descubrir su intensidad y limpieza".

Por ltimo, "comprobamos los sabores y las sensaciones en boca". Aunque muchas personas vayan buscando que les diga qu vino tienen que beber, Juan Manuel seala que sa no es del todo su labor. "Tambin tenemos que saber de control de stocks o negociar con proveedores. Quizs lo que ms viste es nuestra presencia delante de los clientes, pero nuestro cometido no es imponer ningn vino. Debemos ser humildes y captar los gustos del cliente para acompaarle en la mejor eleccin de acuerdo a sus gustos y a sus posibilidades econmicas. Tiene mucho de psicologa".

Tambin deja claro que "disfrutar del vino no es slo cosa de personas ricas". "Se est democratizando el sector con la presencia de sumilleres en ms restaurantes e, incluso, en los llamados gastrobares. Un vino bueno, que te guste, vamos, no tiene por qu ser caro. En Espaa, hay una gama muy buena entre tres y 30 euros en relacin calidad/precio", comenta.

Hablando del precio, recuerda uno de los vinos ms caros que ha probado: "Estuvimos ahorrando durante cinco meses cuatro amigos para comprarnos un Chateau Petrus de 1.100 euros y nos decepcion. Claro que estaba rico, pero hay que entender que a un precio tan alto, las expectativas eran tremendas y no se alcanzaron".

ENTRENAR UNA NARIZ

En su vida diaria, tener un olfato tan desarrollado no debe ser nada fcil. "Se vive en silencio porque puedes llegar a ser muy pesado para tu entorno. Es algo casi obsesivo. Voy olindolo todo. Es un poco estresante, pero divertido. Tiene un punto friki porque huelo algo por la calle y tengo que perseguirlo e ir a buscarlo para comprobar lo que es", explica Juan Manuel.

Seala que no usa "ni colonias ni desodorantes" porque le influyen muchsimo y que, adems, son recomendables "hbitos saludables como no fumar". Reconoce que en el mundo existen los "supercatadores, unos privilegiados por la naturaleza", pero que son "muy pocos" y que los dems deben entrenar los cinco sentidos. "Como hacen los deportistas de lite, pero a nuestra manera: estudiando, probando, comparando, potenciando la memoria... Son muchas cosas", asegura.

Surge la duda de si en este trabajo existe algn efecto secundario que haga subir los colores a las mejillas. "No, no nos ponemos contentillos. Yo, cuando hago cinco o seis catas al da, no me bebo el vino. Lo escupo. Existe una prudencia profesional y personal. Estoy representando a una empresa, a una marca, a m mismo y sera inadmisible", comenta el sumiller.

ELOGIOS AL JEREZ

Terceo trabaja desde hace seis aos en las bodegas Gonzlez Byass en la unidad de compras y distribucin atendiendo, entre otros establecimientos, a restaurantes con estrellas Micheln. "Poder desarrollar aqu mi labor es como que te fiche el Bara o el Madrid. Es emocional, cultural y tiene mucho de la historia del vino en Espaa. Mi musa son los vinos de Jerez y Gonzlez Byass es la meca, ya que hacen vino desde 1835. Van cinco generaciones. Impresionante", cuenta el sumiller ripense de 43 aos.

"Cosecha del 74", dice con humor. El vino de Jerez es un smbolo para Terceo: "Son los ltimos a los que se llega como aficionado porque su marcada personalidad les hace ms difciles. Es una evolucin natural, pero una vez que llegas, ya no hay vuelta atrs. Es un enganche absoluto".

FRESCO Y CON CUERPO

Y qu vino sera Rivas como ciudad? "Estara situado en una zona vincola nueva, aportara prestancia al lugar, sera un vino fresco, con cuerpo y personalidad, con muy buena estructura. Vivo en Rivas desde finales de 2013 y me parece una localidad dinmica, social y culturalmente, de mentalidad abierta, con mucho movimiento asociativo y que ha crecido mucho en poco tiempo, pero que todava tiene posibilidades de desarrollo y mejoras como conseguir el acceso directo a la M-50 o en transporte pblico, colegios o centros de salud. Yo soy un amante del baloncesto y, en parte, me mud aqu por el equipo femenino de baloncesto del Rivas. Mi mujer, que fue jugadora, y yo, que fui entrenador, venamos siempre a ver al equipo y esperamos que vuelva a la lite porque sera muy bueno para la ciudad".

"Concretando y resumiendo, Rivas sera un vino tinto Finca Moncloa, muy recomendable", sentencia.


Entrevista:?Eugenio G. Delgado

De entrada, Juan Manuel Terceo quiere desterrar miedos y prejuicios. "No hay un vino que sea bueno y otro malo. Lo importante es la compaa, el estado de nimo y el momento en el que te lo tomas", asegura este reconocido sumiller y vecino de Rivas. Y aade que a l, personalmente, le gustan los caldos que "reflejen una identidad, enseen la verdad que llevan dentro y te transporten a la tierra donde ha crecido la uva, a sus sabores y olores".

El sumiller reconoce que siempre le hacen la misma pregunta y que l siempre responde lo siguiente: "Yo nunca digo si un vino es mejor o peor por mucho que insistan. No es mi trabajo. Trato de describir sus caractersticas y fijarme en las sensaciones que me provoca para luego poder explicarlas".

Para los no iniciados, pero s interesados, Terceo deja un "protocolo" para realizar una cata. Primero, "miramos y nos fijamos en los detalles a la vista. Color, brillo, intensidad". A continuacin, "viene el olfato. Llevamos la copa a la nariz para reconocer a qu huele y descubrir su intensidad y limpieza".

Por ltimo, "comprobamos los sabores y las sensaciones en boca". Aunque muchas personas vayan buscando que les diga qu vino tienen que beber, Juan Manuel seala que sa no es del todo su labor. "Tambin tenemos que saber de control de stocks o negociar con proveedores. Quizs lo que ms viste es nuestra presencia delante de los clientes, pero nuestro cometido no es imponer ningn vino. Debemos ser humildes y captar los gustos del cliente para acompaarle en la mejor eleccin de acuerdo a sus gustos y a sus posibilidades econmicas. Tiene mucho de psicologa".

Tambin deja claro que "disfrutar del vino no es slo cosa de personas ricas". "Se est democratizando el sector con la presencia de sumilleres en ms restaurantes e, incluso, en los llamados gastrobares. Un vino bueno, que te guste, vamos, no tiene por qu ser caro. En Espaa, hay una gama muy buena entre tres y 30 euros en relacin calidad/precio", comenta.

Hablando del precio, recuerda uno de los vinos ms caros que ha probado: "Estuvimos ahorrando durante cinco meses cuatro amigos para comprarnos un Chateau Petrus de 1.100 euros y nos decepcion. Claro que estaba rico, pero hay que entender que a un precio tan alto, las expectativas eran tremendas y no se alcanzaron".

ENTRENAR UNA NARIZ

En su vida diaria, tener un olfato tan desarrollado no debe ser nada fcil. "Se vive en silencio porque puedes llegar a ser muy pesado para tu entorno. Es algo casi obsesivo. Voy olindolo todo. Es un poco estresante, pero divertido. Tiene un punto friki porque huelo algo por la calle y tengo que perseguirlo e ir a buscarlo para comprobar lo que es", explica Juan Manuel.

Seala que no usa "ni colonias ni desodorantes" porque le influyen muchsimo y que, adems, son recomendables "hbitos saludables como no fumar". Reconoce que en el mundo existen los "supercatadores, unos privilegiados por la naturaleza", pero que son "muy pocos" y que los dems deben entrenar los cinco sentidos. "Como hacen los deportistas de lite, pero a nuestra manera: estudiando, probando, comparando, potenciando la memoria... Son muchas cosas", asegura.

Surge la duda de si en este trabajo existe algn efecto secundario que haga subir los colores a las mejillas. "No, no nos ponemos contentillos. Yo, cuando hago cinco o seis catas al da, no me bebo el vino. Lo escupo. Existe una prudencia profesional y personal. Estoy representando a una empresa, a una marca, a m mismo y sera inadmisible", comenta el sumiller.

ELOGIOS AL JEREZ

Terceo trabaja desde hace seis aos en las bodegas Gonzlez Byass en la unidad de compras y distribucin atendiendo, entre otros establecimientos, a restaurantes con estrellas Micheln. "Poder desarrollar aqu mi labor es como que te fiche el Bara o el Madrid. Es emocional, cultural y tiene mucho de la historia del vino en Espaa. Mi musa son los vinos de Jerez y Gonzlez Byass es la meca, ya que hacen vino desde 1835. Van cinco generaciones. Impresionante", cuenta el sumiller ripense de 43 aos.

"Cosecha del 74", dice con humor. El vino de Jerez es un smbolo para Terceo: "Son los ltimos a los que se llega como aficionado porque su marcada personalidad les hace ms difciles. Es una evolucin natural, pero una vez que llegas, ya no hay vuelta atrs. Es un enganche absoluto".

FRESCO Y CON CUERPO

Y qu vino sera Rivas como ciudad? "Estara situado en una zona vincola nueva, aportara prestancia al lugar, sera un vino fresco, con cuerpo y personalidad, con muy buena estructura. Vivo en Rivas desde finales de 2013 y me parece una localidad dinmica, social y culturalmente, de mentalidad abierta, con mucho movimiento asociativo y que ha crecido mucho en poco tiempo, pero que todava tiene posibilidades de desarrollo y mejoras como conseguir el acceso directo a la M-50 o en transporte pblico, colegios o centros de salud. Yo soy un amante del baloncesto y, en parte, me mud aqu por el equipo femenino de baloncesto del Rivas. Mi mujer, que fue jugadora, y yo, que fui entrenador, venamos siempre a ver al equipo y esperamos que vuelva a la lite porque sera muy bueno para la ciudad".

"Concretando y resumiendo, Rivas sera un vino tinto Finca Moncloa, muy recomendable", sentencia.

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